常州武进：闲话“白乌龟”

闲话“白乌龟”

江南农家素有养殖

鸡、鸭、鹅等家禽的传统

家乡把鹅唤作“白乌龟”

因鹅喜在水中浮游

远看象一只白色的乌龟

故名

亦有称“戆鹅”，不知是否因成年鹅体形硕大，看上去呆头呆脑远没有鸡鸭灵敏之故。诗人骆宾王7岁能写《咏鹅》诗，笔者从小在农村长大，7岁时尚未启蒙、懵懂无知，但对鹅的熟悉程度相信不会输给骆诗人。

鹅除了喜浮水，还喜群居，虽说表面看上去戆兮兮，但警惕性高，农家常养鹅以看门护院。鹅极富攻击性，犹记儿时多次被邻家一群戆鹅追得满场乱跑、惊慌失措的场景。鹅喜食青草、蔬菜而不吃荤腥，记得笔者童年时常从河中摸来螺蛳、河蚌砸碎后投喂鸭子，而鹅是不吃这些东西的。一些人认为鹅喜水因而食鱼虾，其实鹅是大雁的后代，其基因饮食与身体结构决定只能吃草。乡邑前辈洪亮吉著《万里荷戈集》“伊犁二十四诗”中有一首：黄泥墙北打门频，白发来辞喜气新，却买鲜鱼饲花鸭，商量明日饯归人。“花鸭”后有注释：“伊犁鹅鸭必以鲜鱼饲之乃肥”，估计诗人未有农村生活经历不熟稔鹅之习性，才有此笔误。

清《随息居饮食谱》载：“鹅，甘温。暖胃生津，性与葛根相似。”鹅肉富含蛋白质，单一不饱和脂肪酸含量高，还含有钙、磷、钾、钠等多种微量元素，益于人体健康。鹅的食用价值这么高，但我国以鹅入馔的菜肴品种不多，远远不能与鸡、鸭相比。1976年版《常州菜谱》居然连一道鹅菜都没有，让人百思不得其解。1987年版《苏州传统食品》仅载一味“糟鹅”，即以陈年香糟制嫩鹅而成美馐，是端午节时令佳肴。历史上有名的鹅馔似乎也只“云林鹅”一味，即元《云林堂饮食制度集》所载“烧鹅”，清《随园食单》中载有详细的做法，云林鹅名烧鹅，事实上烹饪方法却是蒸。

云林鹅创制于无锡，长江以北地区则流行盐水鹅，如扬州之“老鹅”，虽叫老鹅，其实多数店家是取当年嫩鹅卤制而成。友人横山桥小郭原籍高邮，是汪曾祺同乡，某次小郭召饮，特地托人从老家捎来当天的盐水鹅和豆干，鹅肉淋卤汁、撒上拍碎的蒜头一起进食，此乃高邮特色，与台湾乌鱼子需配蒜片的吃法有异曲同工之妙。来自小郭老家的盐水鹅吃来鲜嫩爽口、肥而不腻，食毕宾主尽欢。江苏有盐水鹅，广东潮式卤味则有卤狮头鹅，以味浓香软著称，潮汕地区素有“无鹅肉不霶霈”一说，意思是一桌菜如少了卤鹅就算不上丰盛。狮头鹅是大型鹅品种，背羽呈灰色，头上黑色肉瘤形似狮头，与江南黄喙白羽的太湖鹅有大不同。汕头狮头鹅与清远乌鬃鹅、开平马岗鹅和阳江黄鬃鹅合称广东四大名鹅，广东烧鹅则用乌鬃鹅，肌肉纤维细的乌鬃鹅恰是烧鹅最好原料。2017年8月1日，笔者夜宿顺德北滘镇，第二天一早曾专门到农贸市场寻觅乌鬃鹅。大名鼎鼎的深井烧鹅因源自广州长洲岛深井村而得名，笔者每至粤港必尝，据说烧鹅需用陈年荔枝木作柴火烤制，方能烟少火烈，致烧鹅色泽金黄明亮、香味浓郁，配上独特的酱料、蘸上鹅汁，吃起来皮脆肉嫩、鲜嫩甘香。

无锡云林鹅、扬州老鹅、广东烧鹅虽说有名，但还是觉得没有家乡的干烧老鹅好吃，干烧老鹅尤以常州市武进区前黄镇寨桥地区农家饭店所出为佳。记得10年前某创投高管团队来访武进，中午在“河东垂钓中心”用餐，估计客人第一次吃到武进特色的干烧老鹅，一盆老鹅吃得不过瘾，临走前将后厨一大铁锅老鹅打包回京。离河东垂钓中心不远处一八农家乐的干烧老鹅亦颇有特色，笔者每次去用餐，店主人老徐总要来胡侃一番。老徐性格开朗，对自家菜肴十分自信，客人光听介绍便能觉得此店当为武南农家菜第一。不可否认，一八农家乐的刺虎鱼炖蛋、白切鸡、清汤黄鳝……一众菜品俱佳，其中尤以干烧老鹅为最。但因种种原因，以上两家农家乐现俱已不再营业，殊为可惜。

与他乡鹅馔多用当年鹅以取其嫩不同，家乡干烧老鹅所用之鹅愈老愈佳。友人志刚在南夏墅开了一家小饭店，今年曾专门邀请笔者前去品尝。当天志刚购一只重约15斤的3年老鹅。志刚老鹅的烧法是：老鹅劏净斫块，清水洗净，烹制前不飞水，大铁锅中加水淹过鹅肉，只加绍酒、盐、姜，大火烧开小火慢炖，经3个多小时始成。此时锅中汤水恰好收汁烧干（此为干烧老鹅名称之来由），鹅肉色泽暗红，表面已成自来芡。干烧老鹅属典型火功菜，十分考验厨师功力，因老鹅肌肉纤细粗，长时的焖炖才能使鹅肉出味。火候不到，鹅肉咀嚼不动，但凡火候一过，肉烂则风味顿失。

烹制家乡老鹅，众店家均有秘技。与一些厨师烧鹅喜用辛香料不同，志刚则绝不添加，他讲如此才能体现出食材的本味，不飞水是为防止鲜味流失，且烹制过程中不加一滴油，慢火逼出老鹅自身脂油与鹅肉相融才算上乘。后来品尝志刚老鹅时，确实火候恰到好处，真叫脂香扑鼻、肉甘皮腴。记得多年前一寨桥人讲烧老鹅需一雌一雄搭配方妙，笔者一直不解，后来志刚讲可能是雌鹅肉松油多、雄鹅肉紧脂肪少，两者同烧能弥补相互之不足。

作者：徐宏杰