淮扬菜烹饪大师冯祥文：“都好吃”就是淮扬味

早晨7点，晨曦初照，沈坤状元府西侧的中式宅院内，一场淮扬菜研学课已进入尾声。飞檐、翘角……坐落在这里的冯祥文（淮扬菜）大师工作室古朴雅致。影壁墙上，“调和”二字、《七发》摘选，无不彰显这所宅院的美食基因。

“淮扬菜，一定是平和的、是节约的、是低开高走的。”来此听课的学员皆是淮安各大饭店主厨，冯祥文不拘泥于技法，更强调淮扬菜的本源特色。大道至简，返璞归真。从厨40余载，早已是淮扬菜泰斗的冯祥文，仿佛又回到了烹饪技艺的原点……

1978年，冯祥文考入淮安商业技工学校，学习烹饪专业。那个年代，厨师被称作“火头军”，在常人看来，没有太大出息。所以，他刚开始比较抵触，进入学校后，很快便对烹饪产生浓厚的兴趣，“各种食材搭配组合，运用煎、炸、蒸、煮等多种烹饪技法，即可变成美味可口的菜肴。”他说，自己特别享受这个过程。几年后，他到扬州大学旅游烹饪学院深造，并留校任教。

按此发展，冯祥文和淮安美食将渐行渐远，但一次帮忙，改变了他的人生轨迹。1989年，一位贵宾来淮考察，他和普通人口味不同——特别爱吃猪内脏。这种食材腥味重、难做精，让厨师颇为苦恼。情急之下，淮安市接待部门想到已学有所成的冯祥文。

接到任务后，冯祥文拿出一道传统淮扬名菜“金腿脊梅炖腰酥”，将里脊肉、猪腰、金华火腿等食材完美融合，去腥炖煮，出锅后，汤汁清澄，香味醇浓。该菜肴食材普通，但技法考究，口味出众，来宾连声称赞，给接待部门留下深刻印象。“不久，淮安就派人来跟我谈，请我回去工作。”盛情难却，此后，冯祥文先后任淮安迎宾馆主厨、总经理等，用精湛的烹饪技艺，做出一道道经典的淮扬菜肴，令国内外众多政要贵宾交口称赞。

岁月匆匆，2016年，冯祥文到了退休年龄，当初的青涩少年已两鬓花白，而对淮扬菜的热情却始终如一。去年12月，在淮安市、区两级领导的关心支持下，冯祥文（淮扬菜）大师工作室在河下古镇落成，淮扬菜厨师培养、传承创新、品牌建设、宣传推广成了他的新使命。以工作室为平台，冯祥文定期给淮安各大饭店的主厨们教学上课，从理论学习到实际操作，再到菜品品鉴，全方位提升学员们的烹饪水平。

在冯祥文看来，厨艺的比拼，表面在技术、核心在文化，“文学、美学、中医食疗等知识，都是优秀淮扬菜厨师必备的理论功底。否则，就缺少了创新的源泉。”课堂上，冯祥文和徒弟们谈论最多的就是淮扬菜技艺的守正创新。他认为，淮扬菜有着悠久的历史，软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜等名菜家喻户晓，但作为现代厨师，不能只继承传统文化，更要与时俱进，“一道菜肴的生命力，在名气更在市场，如果客户不买单，再经典的菜肴也会被淘汰。”为此，冯祥文不断尝试将传统淮扬菜技艺与现代食客需求相结合，在口味、规格、营养搭配等方面推陈出新，“我们工作室打算邀请米其林三星级饭店厨师来交流比赛，让淮扬菜厨师学到更多的烹调技艺。”

工作室落户河下古镇，闲暇时，冯祥文总喜欢一个人外出逛逛，买杯奶茶，撸个烤串，只要有新开的小吃店，他就会第一时间去体验一番。“这些店多是‘90后’甚至‘00’后开的，他们做的东西被大众认可，给古镇带来了活力。”冯祥文说，淮安创成“世界美食之都”，就是要大街小巷的美食“都好吃”，这也是淮扬美食的本来味道。

■融媒体记者 王 舒