淮安传统名吃钦工肉圆：铁棒捶打出的好味道

“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”这个民谣说的是淮扬菜经典菜肴之一、淮安传统名吃——钦工肉圆。短短四句，便将钦工肉圆“圆、弹、嫩、香”的特点一一道出。钦工肉圆因产于淮安市淮安区钦工镇而得名，为康熙年间朝廷钦差大臣驻钦工督工治水时所创，并成为贡品，因此又称之为清官肉圆、清贡肉圆。

在淮安区河下古镇，有一家钦工肉圆百年老字号店——钦工李家肉圆，店内肉香四溢，店外等待购买肉圆的市民排起了小长队。钦工肉圆第六代传承人李阳阳正在忙碌着，只见一团普通的肉糜，在他的手中经过两三下捏挤，便成了一只象征着团圆的肉圆。要想肉圆味道好，关键在于什么？李阳阳透露，首先，猪肉尽量选择屠宰不超过两小时的，以后腿肉为佳，去除肥肉和经络，将其精瘦肉取出。其次是生肉加工时不用刀斩，而是用两根铁棒拍砸整块瘦肉数百下，直至其被锤成糊状。这样特殊的加工方式，锤出的肉糊提起来不会断，做出的肉圆口感才劲道有弹性。通过铁棒擂捶成的肉糊，拌以适量肥肉、精盐、鸡汁、蛋清、料酒、姜葱等佐料，搅拌均匀后，盖好纱布，避光发酵4-5小时，即可下锅，氽汤或油炸，皆成美味。

“我家祖上从清朝就开始做钦工肉圆，传到我这辈已经是第六代了。尽管现在有了许多可以替代人工的设备机器，可我们始终坚持传统手工制作。”李阳阳说，钦工肉圆是淮扬名菜、江苏省非物质文化遗产，坚持每天亲自动手捶打肉泥，为的就是把这份祖辈留下来的手艺好好传承下去，也为了守护钦工肉圆的地道风味。

融媒体记者 吴家婧