烧烤“三件套”，汉代已风行 汉画像石里“品味”徐州烧烤

徐州铜山区汉王镇出土的汉画像石上的庖厨图。

今春，旅游大热。人潮涌动中，最热的，当属烧烤。火红的炭火映照的，不仅是浓郁的生活气息，还有热衷于为烧烤历史溯源的广大网友。“某地烧烤，天下第一”“某某烧烤，缘起某地”等话题屡上热搜。

其实，烧烤作为烹饪的一种方式，自两千年前的汉代，就已流行。

汉画像石被称为汉代“石上的史诗”。文物虽冷，但画面很暖。汉代人事死如生的浪漫，尽在其间。一手执串，一手扇风，这样的烧烤画面，在汉画像石中并不鲜见。

徐州是中国汉画像石的起源地之一，徐州博物馆徐州汉画像石艺术馆是全国为数不多的汉画专题馆，所藏汉画的数量、品类居全国前列。

烧烤文化在全国诸城各有千秋。在汉文化发祥地徐州吃烧烤，除了“十个腰子十个球，大乎辣椒大乎油”的豪猛，还有自汉代积淀而来的豪迈。

烧烤“三件套”，汉代已风行

“肉串烤炉加蘸料，灵魂烧烤‘三件套’”，这样的画面，在徐州出土的汉画像石中，频频出现，透露出汉代徐州人对烧烤的喜爱。

徐州是彭祖文化孕育下的烹饪之都、刘邦创立大汉的发祥地，两汉时期饮食文化底蕴深厚。当时，冶铁技术成熟，铁制烹饪工具得到普及，为烹饪技艺的发展提供了保证。

“在徐州出土的汉画像石上，有官场宴会、市肆酒楼、歌舞宴宾，或二人对饮，或四人小酌。原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁，场景有庖人凭案宰牲，有厨人烧火作炊、案头操作，还有烤羊肉串、风肉高悬于庭等场景。”徐州饮食文化学者钱峰介绍。

铜山区汉王镇出土的一块汉画像石上，分为三层，下层为车马图，上两层为庖厨图，有打水的、烧火的、切肉的、烤肉的。最上层右上角有一人一手拿扇一手拿烤串，“U”形签子穿了两串肉。这块汉画像石馆藏于徐州汉画像石艺术馆三楼，近来被频频曝光于烧烤节目。

徐州苗山汉墓庖厨宴饮图的下格为庖厨图，刻有刲（kuī）羊、汲水、炊煮的情景，灶的上方挂有鱼、肉等食物，上格刻宴乐图，室内有抚琴者和聆听者，室外有两名侍者手执烤好的肉串作进献状。

徐州青年漫画家周凡舒所绘《汉画像石里的生活》一书中，形象再现了汉画像石中烤肉串的场景：汉代人烧烤的方法是用铁签或两歧簇叉起肉来在炉上烘烤，穿肉用的铁签有剗（chǎn）、铲、丳（chǎn）等不同的名称，丳的两个分叉可以烤出生熟程度不一样的肉。

“两千多年前，欣欣向荣的汉民族就像是精力旺盛的少年，率真热情。”周凡舒不但为汉画像石烧烤图赋予色彩，而且通过立体造型设计使之“活”起来。捏起卡纸人物手中的扇子，周凡舒介绍：“汉代人烧烤用的扇子，在古代又被称作便面，不仅可以用来煽火，还可以用来遮面，比如害羞时遮一遮。”

远近火相间，至味属“脍炙”

中国是一个有悠久饮食文化历史的文明古国，食品烹调加工的方法古来就有十余种之多。据武利华著《徐州汉画像石通论》，汉代有炙、烹、煎、炮等，烧烤这种原始的烹饪方法是其中之一，古人所说燔（fán）、炙、爇（ruò）、炮等，都是烧烤的意思，其中燔、炙用得最多。

“燔”有烤肉使熟的意思，“炙”从字形看是一块肉架在火上烤，意思同燔。“燔炙”有时作为词组连读。如果说二者有何区别，那就是烧烤的细微方法不一样，所谓“燔与火相著，炙与火相离”，“燔”为近火烤，炙为远火烤。不过古人也很少这样细分，将烧烤美食统称为“燔炙”，字义相当于现在的“烧烤”。

中华文明涵养下的汉代人，遵循“食不厌精、脍不厌细”的原则，将畜肉切割为方寸大小，贯而炙之，称为“脍炙”，这样的方法更易于烤熟食品。这种烤法，区别与草原牧民的“貊（mò）炙”，即将动物整烤，类似今日的烤全羊，烤后再用刀各自割食。汉代人对“脍炙”情有独钟，因此诞生了“脍炙人口”一词。

汉时以牛肉为上品，其次为羊肉、狗肉，再次为鸡肉、猪肉。羊大为美，徐州出土的汉画像石中，有多幅反映食羊习俗的。汉王镇小祠堂汉画像石上有一组庖厨烹饪的图景，图的上方一人持刀解羊，另一人手持肉串在炉上翻烤，神情专注。

汉代燔炙的品种很多，烤羊肉称为羊炙，烤牛肉称为牛炙，烤猪肉称为豚炙，此外也有烤飞禽的，如“炙鸹烝凫”，还有烤鸡、鸭、鹌鹑、鱼、虾的。从汉画像石上看，徐州人爱吃的蝉，也上了烤炉。

“大乎辣椒大乎油”是徐州当代烧烤的标配，在汉代也是如此吗？钱峰解释，汉代虽然食材丰富，但是当时还没有孜然和辣椒，孜然是唐代时自西域传入的，辣椒则是明代才从美洲传入。不过，当时已有葱、姜、盐、豉、芥、花椒等，还有猪油、牛油，足以大快朵颐。

记者 张瑾

短评

烧烤味美，更有文化自信

张瑾

“天若有情天亦老，有事没事吃烧烤”。在徐州，烧烤消费随着天气转暖，愈加火热。徐州烧烤上央视、上热搜，郭德纲相声中提到徐州烧烤……皆是徐州烧烤拥趸们引以为豪的事情。

其实，比徐州烧烤更令人自豪的，是徐州博大精深的汉文化积淀。汉墓、汉俑、汉画像石被称为徐州的“汉代三绝”，其中，“徐州汉画像石”已经成为历史学、考古学、美术学研究范畴的专业学术名词。

中国汉画学会多次将年会举办地放在徐州，学会会长陈履生曾说：“徐州是汉代文化的发祥地之一，汉画像石与汉代艺术是徐州的名片，其丰富与多样、深奥与费解，正是它的魅力和深度。”

汉代遗存为学术研究提供了丰富的实物资料。由江苏师范大学教授朱存明主持、2014年获得国家社科基金重大招标课题的“《汉学大系》编纂及海外传播研究”项目，目前已出版了20余部研究著作，被学术界认为是建构了新时代的“新汉学”。

“现点现切、现切现串、现串现烤”，被网友称作是徐州烧烤的底气。

徐州大地上的遗存、博物馆里的文物，个中有关烧烤的文化基因，可以说，是徐州“吃货”们的底气。